赤ワインに合うイベリコ豚のソテー・シェリーバルサミコソース

ワインノートさんから素敵なワインをプレゼントしていただきました。
フランスの北部にあるシャンパーニュ地方の、「ボーシェ Bauchet シャンパーニュ オリジン ブリュット」白のシャンパーニュと、フランスの中東部にあるブルゴーニュ地方の赤ワイン、「ムートンMouton コトー・ブルギニョン」です。

「ボーシェ Bauchet シャンパーニュ オリジン ブリュット」はピノ・ノワール70%、シャルドネ30%で、柑橘やリンゴ系の香りのスムースな泡のシャンパーニュです。家族愛、郷土愛を表現するファミリーの頭文字の「B」をハート型に見立てたラベルのワンポイントが可愛いです。

今回のお料理に合わせて選んだワインは、赤ワイン「ムートン Mouton コトー・ブルギニョン」です。主に赤ワイン用に栽培されるブドウの品種、ピノ・ノワール100%の赤ワインで、特徴としてイチゴやプラムなどの果実味とスパイシーさを持つしっかりとした味わいがあります。

こちらの赤ワインに合わせて、おうちで記念日や特別な日のメイン料理としても食べたくなる、イベリコ豚のシェリーバルサミコソースを作りました。

スペイン産のイベリコ豚肉

ドングリを食べて育った豚と言われていますが、その中でも希少価値が高く最高級のものはベジョータ(Bellota)と言われていてスペイン語でドングリを意味します。血統や放牧、餌などスペインでは厳しい規律があり、イベリア種50%以上でスペイン政府に認証されたものがイベリコ豚と言われています。

ランクでは最高級のベジョータの他、セボ・デ・カンボ(Cebo de Campo)、セボ(Cebo)があり、自然の植物と穀物肥料と放牧で育ったものと、放牧されずに穀物肥料で育ったものがあります。

私が使用したものは、セボ・デ・カンボになります。お肉に美しいサシ(霜降り状の脂)が入っていて脂身にも甘味があってとても美味しいです。

イベリコ豚のソテー・シェリーバルサミコソースの作り方

準備するもの

• ジップロック
• フライパン
• 小鍋

材料

1人前

• イベリコ豚肉(肩ロース):120g
• ハーブソルト:少々
• コショウ:少々
• ニンニク:1片
• ローズマリー:1~2本
• タイム:適量
• オリーブオイル:適量

＜付け合わせ野菜 :お好みの野菜をご準備下さい＞

• じゃがいも
• かぼちゃ
• 人参
• 茄子
• 赤甘長ピーマン
• ズッキーニ
• グリーンアスパラ
• スナップエンドウ
• さやいんげん
• ミニトマト
• ラディッシュ
• シェリー酒または白ワイン:30ml
• 澄ましバター:小さじ1 (なければ普通のバター）
• ソースの材料
• シェリー酒: 50ml (なければ白ワイン)
• フォンドボー:35g
• バルサミコ酢:50ml
• 塩コショウ:少々

下準備

豚肉にハーブソルト、コショウをして、ニンニクスライスとローズマリー、タイムをジップロックに入れ、オリーブオイルを入れて冷蔵庫で一晩マリネします。

作り方

1. 肉を冷蔵庫から出しておき、付け合わせ野菜を準備します。じゃがいも、人参、さやいんげんは下ゆでしてオリーブオイルでソテーします。アスパラ、スナップエンドウは塩ゆで、その他の野菜もオリーブオイルでソテーして、味付けはお好みで軽く塩をふっておきます。

2. 豚肉はフライパンで両面を焼き、シェリー酒または白ワインを加えて蓋をして蒸し焼きにします。

3. アルミホイルにふんわり包んで保温します。お肉が分厚い場合、我が家ではアルミホイルに包んだまま魚焼きグリルの弱火に入れて火を通します。

4. ソースを作ります。フライパンにシェリー酒を入れてアルコール分を飛ばし、フォンドボーとバルサミコ酢、塩コショウを加えて煮詰めます。

5. 付け合わせ野菜を盛り付けます。

6. 豚肉の表面を澄ましバターでカリッと焼いて仕上げます。

7. 盛り付けてソースをかけて完成。

イベリコ豚のソテー・シェリーバルサミコソース　作り方のポイント

ソースにシェリー酒を使うことで一段と風味が良くなります。ない場合は白ワインで代用出来ます。応用として、ハンバーグのソースにしても美味しいです。

澄ましバター

小鍋にバターを入れて火にかけて(または湯煎やレンジ加熱で)ゆっくり溶かして、白く浮いてくる泡の部分をすくい取り、暫く待つと透き通った部分と分かれて白濁した部分が沈むので、透き通った部分だけを別の容器に移してクッキングペーパーで濾して瓶などに入れて保存します。

澄ましバターを使うと普通のバターを使うより焦げにくくなります。豚肉が柔らかく旨味があってとても美味しいです。赤ワインとの組み合わせが最高です。

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記事： lipmomo230さん

MOMO

一人暮らしでも栄養バランス良くお料理や食事が楽しめるようにと考えた事がきっかけで、いつの間にか、お料理が趣味になり楽しめるようになりました。
おうちで作るイタリアンやパスタ料理、和食が大好きです。
Instagramでは日常のお料理を楽しく投稿させて頂いています。