白ワインに合う、太刀魚のスカモルツァチーズ挟みと、生ハムのロートロ、旬野菜のオリーブオイル蒸し

皆様こんにちは、料理家の岡嶋美香です。
川崎市でおもてなしの料理教室イル・レガーメを主宰しております。

皆さんはワインはお好きですか？私は大好きで、週末にはお料理に併せてワインを選んで楽しんでいます。週末が近づいてくると、何を作ってどのワインを開けようかと考えるのが楽しみのひとつです。反対に飲みたいワインがあって、何を作ろうかと考えることもあります。

今回はブルゴーニュの白ワインに併せてお料理を考えてみました。どんなお料理が合うかはワインを知ってから。まずはワインのご紹介です。

Bourgogne Blanc 2017（ブルゴーニュ・ブラン 2017）／白ワイン

品種：シャルドネ
国：フランス　ブルゴーニュ地区　

2011年スタートの注目のマイクロネゴシアンで、「テロワールの違いを与えるのは造り手ではなく、土地と気候、ブドウの品質」という信念のもと、可能な限りの人的な介入を避けることと醸造工程の均一化を第一に行っているそうです。

ポマール村に位置する南東向きの区画のブドウを使用。平均樹齢は約30年。収量は30hl/ha。ブドウは契約農家より買い付けたものを使用。天然酵母。樽醸造熟成。新樽比率は約40％。熟成期間は11か月。バトナージュは週に2度、ワインの状態を見ながら行います。スーティラージュ・コラージュは行わず、瓶詰前に軽いフィルタリング。SO2添加は、MLF終了時のみ。

少々難しいことが書いてありますが、どんなワインかを想像する時に手がかりになるのは、まずは産地とブドウ品種。温暖な気候か、それとも冷涼な気候なのか。熟成期間やその方法を探るだけでも少し予想がついてきます。

今回は冷涼な気候のブルゴーニュ地方のワインで、ブドウ品種はシャルドネですね。
さてさて、どんなワインでしょうか。

ティスティングしていきましょう！

外観は澄んだ輝きがあり、色調はやや濃いめのイエロー。
香りは非常に上品で、りんご、レモンの皮、蜂蜜、微かにハーブの香り、ミネラルが感じられます。口に含むと、丸みのある酸とまろやかで心地よい甘みがあり、やや厚みを感じるバランスの良いワインです。

お料理は白身の魚があいそうですが、少し脂質をプラスした方が良いかな。
ハーブやお野菜との相性も良さそう！ということで考えました。

スカモルツァチーズを挟んだ太刀魚と生ハムのロートロ　旬の野菜のオリーブオイル蒸しの作り方

準備するもの

• フライパン
• 鍋

材料

• 太刀魚切り身:2枚
• スカモルツァチーズ: 1/2個
• 生ハム:2枚
• 空豆、スナップエンドウ、ズッキーニなどお好みの野菜:適量
• セージ:数枚
• 白ワイン:大さじ1
• 塩胡椒:適量
• オリーブオイル:適量

作り方

1. 空豆は鞘から外して皮を剥き、スナップえんどうは筋を取る。ズッキーニは縦に4等分して5mmの厚みに切る。

2. 太刀魚は3枚におろし、食べやすい大きさにカットして塩胡椒をする。

3. フライパンにオリーブオイルを入れ、太刀魚の皮目をさっとソテーする。

4. 皮目を上にしてセージとカットしたスカモルツァを載せる。もう一枚の切り身を被せて生ハムで巻く。

5. フライパンにオリーブオイルを温め、中火で3の太刀魚を生ハムの閉じ目を下にしてソテーする。表面に焼き色がついたら、白ワインを加えて蓋をして蒸し焼きにする。

6. 野菜のオイル蒸しを作る。空豆、スナップえんどう、ズッキーニを鍋に入れ、少量の水とオリーブオイル大さじ1、塩胡椒を少し入れて蒸し煮にする。野菜は火が通りにくいものを下に入れ、さっと火を通して歯ごたえ良く仕上げる。

7. お皿に野菜を載せて、太刀魚を添えて仕上げる。

作り方のポイント

スカモルツァは牛乳から出来た癖のないチーズで、手に入りやすいモッツァレラで代用可能です。

オイル蒸しはどんな野菜でも作れます。
少量のお水とオリーブオイルで短時間蒸すことにより、野菜の味を引き出して色よく仕上げることが出来ます。あればハーブも一緒に入れると、香りよく仕上がります。そのまま温野菜として食べても美味しいですよ。

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おもてなし料理教室　イル・レガーメ
岡嶋　美香

川崎市の自宅で料理教室イル・レガーメを主宰。イタリア・タイ・中国に住んだ経験を活かし、各国のお料理を季節とテーマにあわせたテーブルコーディネートで紹介しています。
自宅でも再現しやすいレシピ作りを基本とし、普段の食事に役立つようなお料理からちょっと頑張っておもてなししたくなるようなお料理まで幅広くお伝えします。
ソムリエ資格を持ち、お料理にあわせたワインも試食時の楽しみのひとつ。
企業様のレシピ開発や出張料理など多岐に渡る活動をしています。

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