ワインをテイスティングする理由、ブショネってなに？

レストランでワインを頂くとき、ソムリエからテイスティングをお願いされることがありますよね。どうしてワインはテイスティングを行い、そのワインがOKなのかどうかの確認を求められるのでしょうか？もし、そのワインが気に入らなかったらどうなるのでしょうか。

編集部もその経験上、正直オロオロするばかりで、何が良いのか悪いのか？正直判断できない！そんな経験が皆一様にありました。しかし、ワインのテイスティングはとても大切な意味を持つのです。その時の一番のチェックポイントは香り。「臭い」なのです。

ワインのテイスティングをおこなう理由

ワインの試飲（テイスティング）で、こんなやり取りはありなの？そんな相談をされたことがあります。

「ワインは、大丈夫ですか？」
「うーん、やっぱりあまり好きな味ではありませんから違うものに・・・」

気持ちはとても分かりますが、これはNG。テイスティングはただの味見ではありません。
それを行う最大の理由は、ワインというお酒は、実は品質がとても不安定だからです。

■ワインに欠陥が生じる主な理由

（1）コルクの汚染(ブショネ)

コルク樫に付いたバクテリアなど、細菌に汚染されている。
カビ臭や腐ったコルクの臭いがする。
※100本あたり3～5本の割合、なんと3～5％ものワインが汚染されている。
※一般的に「ブショネ(Bouchonné)」と呼ばれている。

（2）保存状態が悪い

日光にさらされている場所で保管されていたり、湿った段ボールや木箱の中で保存されていると発生する。
※埃っぽい臭い、段ボール臭

（3）ぶどうが十分に熟していなかった

芝生、ピーマンの臭い

（4）ワインが酸っぱくなっている

お酢、除光液の臭い

（5）ワインが酸化している

腐ったリンゴの匂い

他にも、ワインは振動や熱にとても弱く、保管・管理する場所や環境が品質に大きな影響をもたらし、異常発酵などを起こして飲めない状態になってしまうこともあります。

そのようなことから、皆さんワインを楽しむ前に、そのワインが健全な状態であるかどうかをチェックする必要があるのです。この時、最も注意したいポイントが「臭い」になるのです。なんだか変な匂いがする、そう感じたら躊躇せずにソムリエに伝えてみましょう。ちなみに筆者の経験では、同じワインが二本続けてダメだったことがあります。同じワインなので、保存場所・状態も一緒だった事が原因とのことでした。劣化したワインに当たることは決して珍しいことではありませんのでしっかりと確認しましょう。

その上で、テイスティングの結果、注文したワインが好みのワインと違ったからと言って、交換してもらうことはできません。

テイスティングでワインの個性を学ぼう

ワインのテイスティングには、他にも大切な意味があります。
テイスティングをしっかり行うことによって、ワインの個性をよりしっかりと学ぶことができます。

■濃淡、色調を見よう

ブドウの成熟度や、ワインの熟成の進み具合を見ることができる。

■粘性を見よう

ワインのアルコール度数や残糖度を読み取ることができる。
これについては、同じワインを試飲していてもグラスの素材・状態で異なって見えることがあるので注意が必要。

■味を見よう

常に一定の量・一定の時間口に含むこと

白ワイン

酸味のボリュームが大切。酸味の強いワインは梅干しと同じ要領で唾液がでてくる感じがある。

赤ワイン

タンニン感、渋みのボリュームが大切。

これらの基準でテイスティングを行い、チェックしたことをパートナーやソムリエに伝えてみましょう。最初はうまく伝えられないかもしれませんが、ちゃんとしたソムリエはそれを補って説明してくれるはずです。そうして、知識を増やしながら、ワインをもっと楽しむための感覚と表現も学んで行きましょう。

テイスティングのまとめ

品質が不安定なワインですがこれも考え方です。それだけ保存管理も大変で、作り手の良し悪しだけでなく、提供するお店・購入するお店などの条件一つ一つが大切になります。最後は自分でしっかり判断できるようになれば、逆にワインがもっと楽しくなる！そんなふうに編集部は考えています。だからこそ、テイスティングはとても大切なルーティーンなのです。

テイスティングを覚えることによって、美味しいワインに出会う確率もグンと増えてきます。また、ワインという飲み物は、世界中で生産されており、種類も無限にあるといっても過言ではありません。世界中の人々に愛されているワインを知るということはきっと、読者の皆様の人生をより豊かなものにしてくれることと思います。

ちなみに、レストランで求められるテイスティングは、必ずホスト（カップルの場合は男性）に要求されますから、デートの際は頑張ってテイスティングにチャレンジしてくださいね。